Regionale Spezialitäten - von Salz und Schokolade

Schon im Mittelalter waren die Salzquellen die wichtigste Grundlage für den Reichtum Halle. (Foto: Sven Huxal Pixelio)

So wie Leipzig sein Allerlei oder München seine Weißwürschtl, hat auch Halle kulinarische Spezialitäten. Interessant ist, dass sie alle mit „S“ anfangen, wobei die erste und wichtigste wohl eine Grundessenz des Kochens ist, wie Wasser und Brot ein Grundnahrungsmittel und über lange Zeiten hinweg auch Grundlage der Bedeutung der Stadt Halle, wie auch ihres Namens. Doch wir wollen unserer kleinen Reise durch die Geschichte nicht vorgreifen.

Salz

Der Sage nach soll ein Schweinehirt die erste Solquelle in der Gegend entdeckt haben, als sich seine Tiere an einem heißen Tag in einem Wasserloch kühlten. In der Sonne getrocknet, sollen glitzernde Kristalle an ihren Borsten gehangen haben, was den Hirten auf die Spur der Salzquelle gebracht habe. Fakt ist, dass unter anderem an der Stelle des heutigen Hallmarkts die Menschen schon vor langer Zeit mehrere Salzquellen kannten. Die Archäologen datieren die Salzgewinnung bis in die Eisen- und Bronzezeit zurück, als in kleinen Hütten mit einem Herd in der Mitte das Salzwasser in großen Pfannen verdampft wurde. Schon im Mittelalter waren die Salzquellen die wichtigste Grundlage für den Reichtum der wachsenden Stadt. Im 12. Jahrhundert spielte Halle durch intensive Produktion und Handel eine bedeutende Rolle, und die Vereinigung der Salzjunker sicherte sich viele Rechte. Selbstbewusst verweigerte sie etwa dem Landesherrn immer Salzsteuern, so dass Kaiser Karl IV. (1346–1378) die Stadt Halle mit der Reichsacht belegte und die Ausfuhr von Salz für einige Zeit verbot. Erst im 19. Jahrhundert nahm die Bedeutung des Salzes ab, und die industrielle Revolution machte aus Halle einen Standort des Maschinenbaus und später der Chemie.

Der Name Halle aber blieb: „Hall“ bedeutet im Mittelhochdeutschen schlicht Salz, und die Mitglieder der Salz-Brüderschaft nannten sich „Halloren“, ihre Uniformen zierten silberne, kugelförmige Knöpfe, die Vorbilder der später in silberne Folie verpackten Schokoladenkugeln. Dazu aber gleich… Anfang des 20. Jahrhunderts gab es nur noch etwa 100 Halloren. Von ihren Privilegien aber sind einige erhalten, wie etwa der Brauch, zum Neujahrsempfang den jeweiligen Landesherrn und seine Familie mit Salz, Schlackwurst und Soleiern zu begrüßen. Auch sind die Halloren der Hintergrund für das jährliche Salzfest in Halle.

Salzbraten

Wer viel Salz hat, kann damit verschwenderisch umgehen. Während anderswo mit dem weißen Gold sparsam gewürzt wurde, zeugt der Salzkrustenbraten aus Halle vom Überfluss. Das Rezept ist so einfach, wie es alt ist: Grobes Salz wird als Bett auf einem Backblech verteilt, so dass ein Schweinenacken genau drauf passt. Dann bei etwa 200°C vorheizen. Das Schweinefleisch ungewürzt auf das Salzbett legen, auf mittlerer Schiene zwei Stunden garen und den Ofen möglichst nicht öffnen. Dann herausnehmen, das Salz etwas abstreichen und servieren. Einfacher geht es nicht. Je nach Vorliebe kann man natürlich auch noch anders würzen.

Schlackwurst

Diese Wurst soll beim Salzsieden im Schornstein über den Siedepfannen geräuchert worden sein. Ihr Name leitet sich allerdings von der traditionellen Wursthülle, dem Schlackdarm, ab. Nach Art der Halloren wird sie aus rohem Schweinefl eisch hergestellt, mit Siedesalz und diversen Gewürzen, in Schlacken gefüllt und einige Wochen hängend getrocknet und geräuchert. Schlackwurst gibt es in Halle und Umgebung heute bei allen Fleischern, die auf Tradition achten.

Schokolade

Nicht nur salzige und deftige, auch eine süße Spezialität hat Halle, selbst wenn diese, wie wir schon hörten, ebenfalls viel mit dem Salz und den Halloren zu tun hat. Die Stadt rühmt sich einer der ältesten Schokoladenfabriken in Deutschland, 1804 vom Konditor Friedrich August Miethe gegründet. Die Geschichte dieses Unternehmens wird am besten in Halles Schokoladenmuseum erzählt. Hier nur noch so viel: Ja, die Halloren-Kugel wurde in der Firma erfunden, die bald den Namen des Produkts übernahm, allerdings erst in der DDR, im Jahr 1952. Heute eine der wenigen DDR-Erfindungen mit „Weltniveau“, hat auch die Halloren-Kugel ihren Ursprung im Rohstoffmangel. Gesucht war eine preisgünstige, nur dünn mit Schokolade überzogene „Volkspraline“. Kern des Schokoladen-Sahne-Bällchens ist daher eine mit Kakao nur verfeinerte und extrem süße Zuckermasse.

Stichpimpuli

Nun ja, dieser Likör kommt nicht aus Halle, wird hier aber sehr gern getrunken. Nach all den salzigen, fettigen und süßen Sachen muss etwas her, das aufräumt. Tatsächlich stammt der von Sagen umwobene rote Kräuter aus dem Kloster Walkenried bei Königslutter, das aber so weit nicht weg liegt. Wahrscheinlich haben enge Verbindungen der Stadt zum Harz und ins Braunschweigische das Getränk irgendwann an die Saale gespült. Heute wird es von der Firma Schwarze & Schlichte in Nordrhein-Westfalen gemacht. Der Name Stichpimpuli Bockforcelorum geht auf die Mixtur aus Kräutern, Wurzel- und Fruchtextrakten zurück, deren Abkürzungen letztlich den skurrilen Namen bilden. Ihre Aufzählung würde den Rahmen dieser Seite allerdings sprengen. Außerdem ist sie geheim!