Starkoch Johann Lafer - Ich habe schon fast "alles" probiert!

Johann Lafer ist einer der bekanntesten Köche Deutschlands. Viele kennen ihn aus dem Fernsehen, doch neben seiner Karriere als Koch und Enterntainer engagiert sich Herr Lafer in zahlreichen Projekten. Geschmackverstärker- Redakteur Martin Große sprach mit ihm über Essen und vieles mehr.

Martin Große: Sie waren für den MDR auf Ostdeutschlandtour. Mit welchen kulinarischen Köstlichkeiten bringen Sie diese Gegend in Verbindung?
Johann Lafer: Bei meinen Reisen für den MDR durch Mitteldeutschland habe ich die Spezialitäten der einzelnen Regionen sehr zu schätzen gelernt! Besonders hervorzuheben sind sicherlich die Thüringer Klöße sowie ein „ Tollatsch“ auf Urlaubsinsel Usedom, der sehr gewöhnungsbedürftig war.

Kennen Sie Restaurants in unserer Gegend?
Ganz gut kenne ich das Relais & Châteaux Haus Bülow Residenz in Dresden. Auch das Hotel Elephant in Weimar oder Restaurant Bean & Beluga in Dresden ist mir ein Begriff, denn dort ist zurzeit gerade ein ehemaliger Mitarbeiter von uns tätig. Natürlich gibt es darüber hinaus noch unzählige aufstrebende Betriebe, denen es meines Erachtens sehr gut gelingt, Traditionelles und Modernes zu vereinbaren.

Für die Sendung „Lafers leckerer Osten“ besuchten Sie Usedom und Mecklenburg Vorpommern in Brandenburg. Haben Sie einen kulinarischen Geheimtipp für diese Gegenden?
Wer auf Usedom zu Gast ist und keinen frischen Fisch genießt, der verpasst etwas! Uwe’s Fischerhütte im Seebad Ahlbeck hat mich begeistert!  

Mit welchem Gericht könnte man Sie in einem Restaurant überraschen?
Einem Klassiker, der neu interpretiert wurde.  

Gibt es etwas, was Sie schon immer essen wollten, aber nie probiert haben?
Ich habe in meinem Leben fast „ alles“ probiert!  

Was war das Grandioseste, das Sie bisher probiert haben?
Das lässt sich so pauschal nicht beantworten. Für mich spielt auch die jeweilige Situation bei dem Genuss von Speisen eine große Rolle: Ein leckeres Butterbrot mit Schnittlauch auf einer Berghütte kann genauso ein Hochgenuss sein wie ein frischer Fisch im Bananenblatt gegrillt an einem Restaurant direkt am Strand in Malaysia.  

Sie engagieren sich in ehrenamtlich in verschiedenen Projekten, bei denen es um gesundes, regionales Essen (Geschmackstage) geht oder um Ernährung für Kinder und Jugendliche (food@ucation). Warum wissen viele Menschen so wenig über Ernährung und ähnliche Themen?
Meines Erachtens ändert sich das langsam, aber sicher. Die Konsumenten sind immer besser informiert. Für mich ein Zeichen dafür, dass die verschiedenen Kampagnen und Bemühungen zum Thema „Nachhaltigkeit“ in den vergangenen Jahren allmählich „Früchte tragen.“ Die Gesellschaft ist auf Grund etlicher Lebensmittelskandale sensibilisiert, und der Wunsch nach qualitativ hochwertigen, nachhaltigen und schmackhaften Lebensmitteln wächst.  

Agrarsubventionen und Billigmärkte machen Nahrungsmittel immer billiger. Wenn das Essen teurer wäre, könnte man annehmen, dass die Menschen dann mehr auf das Essen achten. Was meinen Sie?
Die Wertschätzung der Menschen in Bezug auf Lebensmittel muss sich ändern. Ich denke, dass dies nicht alleine über den Preis zu regulieren ist.  

In unserem Magazin behandeln wir Kochen als ein Kulturgut. Medial wird dieses Gut auf vielen Kanälen aufgegriffen, aber man könnte meinen, dass das Wissen um gutes Essen und wie man es zubereitet immer weiter verloren geht. Trügt uns unser Empfinden, oder entspricht das Ihren Erfahrungen?
Das Wissen um gutes Essen und wie man es zubereitet wurde früher automatisch innerhalb der Familien weitergegeben. Da sich die Gesellschaftsstruktur jedoch in den letzten Jahren enorm verändert hat, sind etliche traditionelle Gerichte in Vergessenheit geraten. Doch grundsätzlich sehe ich die Entwicklung gar nicht so negativ. Verschiedene Studien belegen zum Beispiel, dass mittlerweile deutlich mehr Zuschauer die Rezepte, die wir im Rahmen der TVSendungen vorstellen, auch nachkochen als noch vor ein paar Jahren.  

Sie haben bereits einige Kochbücher publiziert. Gibt es ein Thema, welches Ihnen so auf der Seele brennt, dass Sie darüber ein neues Buch in Planung haben?
Das nächste große Buchprojekt wird sich mit Kräutern beschäftigen. Wenn alles nach Plan verläuft, dann wird das Buch im Jahr 2014 erscheinen.  

Herr Lafer, vielen Dank für das Gespräch.