Was kocht man in Halle? Regionale Spezialitäten von gestern und heute!

(Grafik: Tanja Schnurpfeil)

Diese Frage treibt uns während der Arbeiten an beinahe jedem Geschmackverstärker um. Denn jede Region, jede Stadt in Deutschland hat ihre Spezialitäten. Aber Halle? Die Stadt ist bekannt für Salz und Schokolade. Einige Hallenser kennen noch den halleschen Salzbraten, die hallesche Schlackwurst, den Bierbraten, den Hallorenkuchen oder die Soleier. Doch so richtig typische Spezialitäten kennt man nicht. Fragt man ältere Hallenser, berichten diese, dass die eine Oma Milchreis mit Bratwurst gegessen hat, und andere berichten, dass die Oma Grießbrei mit Speck geliebt hat. Aber viel mehr brachte die kleine Umfrage unter Opas und Omas in der Redaktion nicht zutage.

Warum dies so ist, könnte an der Geschichte Halles liegen. Die Stadt war Grenz- und Garnisionsstadt, Handelszentrum und berühmte Universitätsstadt. Zuwanderungswellen aus thüringischen, slawischen und niedersächsischen Gebieten beeinflussten die Bevölkerung. Ebenso siedelten sich Franzosen, Pfälzer und Schweizer in größerer Anzahl in der Stadt an. Sie alle brachten natürlich ihre Küche mit den typischen Rezepten mit. Ebenso pflegte man diese Brauchtümer. So kam es immer wieder zu neuen Einflüssen, und vielleicht sorgte dies dafür, dass sich keine heimische Spezialität herausbilden konnte? Im Gegenteil, die Hallenser exportierten ihre Spezialitäten unter anderem nach Leipzig. Ein Großteil der berühmten Leipziger Lerchen wurde in Halle gefangen und in die Messestadt verkauft. Die Rittergutsgose wurde in Dölzig bei Halle gebraut und über die sächsisch-preußische Grenze gebracht. In Leipzig kennt sie jeder – in Halle nur wenige Menschen.



Lebensfroh und deftig – das ist typisch für Halle

In der Literatur und in alten Reiseberichten werden die halleschen Lerchengerichte, der Hallorenkuchen, die Schlackwurst und die Soleier lobend erwähnt. Ebenso der Hallenser, der sich von den Bürgern der Nachbarstädte unterscheidet. Er sei geistig rege, politische aufmerksam, hat Freude an Geselligkeiten, deftigen Späßen und verfüge über eine gewisse Leichtlebigkeit und Grobheit. Das kommt einem doch irgendwie bekannt vor.

Wenn man sich mit der kulinarischen Geschichte Halles beschäftigt, kristallisieren sich ein paar Dinge dann doch schnell heraus. 1. Der Hallenser aß gerne deftig. Salz gab es im Überfluss, man braute gerne Bier, und es gab eine sehr große Anzahl an Schweineställen in der Stadt. 2. Die hallesche Küche unterlag vielen Einflüssen durch die vielen Einwanderungswellen. 3. Die Küche war reichhaltig, da der Boden in der Umgebung fruchtbar war, und der Fluss lieferte Flusskrebse, Muscheln und Fische.

Hallesche Gerichte – Wo kann ich sie essen?

Möchte man sich nun auch aktuell auf die Spuren der halleschen Küche begeben, muss man allerdings die Augen offen halten, denn in Halles Töpfen und Pfannen kocht man italienisch, griechisch, indisch, kroatisch, syrisch oder nepalesisch, aber kaum hallisch. In Halles erstem Hotel am Platze hat man sich aber der heimischen Küche verschrieben. Im Dorint-Hotel kann man sich einen halleschen Salzbraten auf Bestellung kochen lassen. Ganz ohne Vorbestellung hat Chefkoch Frank Lößner die Aromen Halles, sprich rosa Landschweinfilet im Schokoladen-Salz-Mantel mit Zwiebeln, Apfel an Kartoffelstampf, auf der Speisekarte. In seinem Restaurant findet man immer mindestens ein hallesches Gericht. Im Halleschen Brauhaus kocht und braut man gutbürgerlich deftig und hat in Zusammenarbeit mit Hausschlachterei Mauff aus Köllme den Halleschen Bierbratwursttaler auf Kartoffelstampf mit Äpfel und Rosinen im Angebot. Das Bier dafür braut man selber, und die Kombination aus Kartoffelbrei, Rosinen, Zwiebel und Äpfeln taucht in mehreren alten halleschen Rezeptbüchern auf – so aß man früher an der Saale. Im "Groben Gottlieb" könnte man mit dem Salzkrustenbraten mit grünen Bohnen im Speckmantel und Erdäppeln oder der Bauernpfanne mit Schweinemedaillons in Schwarzbiersoße mit Bratkartoffeln und buntem Gemüse eine Reise in Halles Vergangenheit machen. In der Hallorenbäckerei Karl Kolb (Humboldtstraße/Schillerstraße) bekommt man den echten Hallorenkuchen, und im Kornliebchen verkauft man in Anlehnung an die Leipziger Lerche, die ja aus Halle kommt, die Hallesche Amsel. Man sieht also, es gibt hallesche Küche, man muss nur wissen, wo.



Selber kochen auf hallesch – Hilfe, ich brauch Hilfe

Wer selber aktiv werden möchte, kann Rezepte für den hallischen Puff-, Topf- oder Bierbraten nachkochen – diese werden in Form von Youtube- Videos auf der Internetseite des Halleschen Hansevereins präsentiert. Wer nicht so weit gehen möchte, kann sich auch an die Hand nehmen und durch Halles kulinarische Geschichte führen lassen. Das Magdeburger Unternehmen Lukullus-Tours startete im Frühjahr 2018 mit seinen Stadtführungen auch in Halle. Die Stadtführer bringen in den Touren ihre Gäste zu vier bis fünf Stationen. Eine alte Bank oder ein altes Bettenlager zählen dazu, wie auch schmale Gässchen oder ein ehemaliges ingenieurtechnisches Zentrum für Lichtversuche. Zu genießen gibt es hallesche Gerichte wie den Bierbraten, und vor allen Dingen lernen die Besucher die Restaurants, ihre Geschichte und ihre Wirte kennen. Da wird in einer kleinen Seitengasse noch ein Kaffee getrunken und in einem alten Kino ein Bierchen genossen. Die Touren finden regelmäßig statt und können über die Internetseite gebucht werden.

Ebenso kann man sich mit Gästeführern des Stadtmarketings von Halle oder des Privatanbieters Stattreisen auf Schusters Rappen durch Halles Geschichte futtern. Die schon bekannte Schlackwurst, die Hallorenkugeln, die Soleier, ein Sektchen und der eine oder andere Geheimtipp füllen während dieser Touren die hungrigen Mägen, und Geschichten aus der Saalestadt versüßen die Wege zwischen den Stationen.